Введение в технологию су-вид

Основы приготовления су-вид

Перед тем как перейти к рецептам, важно понять базовые шаги.
1. Подготовка продукта

• Обрезать лишний жир и плёнки (по необходимости).
• Посолить, приправить, добавить травы, чеснок, немного сливочного масла.
• По желанию — слегка замариновать (30–120 минут).

2. Упаковка

• Оптимально использовать вакуумный упаковщик и специальные пакеты для су-вид.
• Альтернатива — прочные пакеты с застёжкой «зип», воздух выдавливается методом вытеснения:
• опускаете почти весь закрытый пакет в воду;
• вода вытесняет воздух;
• закрываете застёжку в последний момент.

3. Настройка температуры и времени

• Температура определяет степень прожарки, текстуру и уровень сочности.
• Время влияет на равномерность прогрева и мягкость (особенно важно для жёстких кусков мяса).

4. Финишная обработка

• Краткая обжарка на сильно разогретой сковороде/гриле или короткое запекание.
• Нужна для румяной корочки и карамелизации поверхности.
• Внутри продукт уже готов; задача — не доготавливать, а «зажарить корочку».

Базовые температуры для новичков
Ориентировочные диапазоны:

• Красное мясо (стейки): 54–58 °C (от medium rare до medium)
• Свинина: 60–65 °C
• Курица: 61–70 °C (в зависимости от части и желаемой текстуры)
• Рыба: 48–55 °C
• Яйца: 63–75 °C (по типу желаемой консистенции)
• Овощи: 83–90 °C (обычно выше, чем для мяса и рыбы)

Рецепт 1. Говяжий стейк су-вид (рибай, стриплойн, вырезка)
Идеальный рецепт, чтобы увидеть преимущества су-вид: стейк получается розовым по всей толщине, без пересушенных краёв.
Параметры (стейк толщиной 2,5–3 см)

• Температура:
• 54–55 °C — medium rare (ярко-розовый, очень сочный);
• 57–58 °C — medium (чуть плотнее, но всё ещё сочный).
• Время: 1–2 часа.

Шаги приготовления

Подготовка

• Возьмите стейк комнатной температуры.
• Посолите и поперчите с обеих сторон.
• При желании добавьте:
• веточку розмарина;
• раздавленный зубчик чеснока;
• 1 ч. л. сливочного или оливкового масла.
• Упаковка
• Поместите стейк с приправами в вакуумный пакет.
• Запаяйте, избегая попадания влаги в зону шва.
• При использовании зип-пакета: опустите его в воду почти полностью, чтобы вода вытеснила воздух, затем закройте застёжку.
• Приготовление
• Разогрейте водяную баню до нужной температуры (например, 55 °C).
• Опустите пакет со стейком в воду так, чтобы он:
• был полностью покрыт водой;
• не всплывал (при необходимости закрепите прищепкой/грузом).
• Готовьте 1–2 часа.
• Финишная обжарка
• Достаньте стейк из пакета, промокните насухо.
• Сильно разогрейте сковороду (чугун — идеально) или гриль.
• Добавьте немного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, виноградное, авокадо).
• Обжарьте по 45–60 секунд с каждой стороны до выразительной корочки.
• Можно быстро обжарить торцы.
• Подача
• Дайте стейку «отдохнуть» 2–3 минуты.
• Нарежьте поперёк волокон.
• Подавайте с солью, перцем и по желанию с соусом (бернез, перечный, красное вино).

Рецепт 2. Куриная грудка су-вид — сочная и нежная
Куриная грудка в су-вид — один из самых показательных рецептов: вместо сухого мяса вы получаете очень сочную и нежную текстуру.
Параметры

• Температура: 61–63 °C
• Время: 1,5–2 часа.

Шаги приготовления
Подготовка

• Очистите грудку от лишнего жира и плёнок.
• Посолите и поперчите.
• Добавьте:
• ломтик лимона;
• веточку тимьяна или розмарина;
• немного оливкового масла.
• Упаковка
• Поместите 1–2 грудки в пакет с приправами.
• Вакуумируйте или удалите воздух вручную.
• Важно не перегружать пакет, чтобы куски прогревались равномерно.
• Приготовление
• Установите температуру 62 °C (оптимально для сочной грудки).
• Готовьте 1,5–2 часа.
• Финишная обжарка
• Достаньте грудку из пакета, обсушите бумажными полотенцами.
• Сильно разогрейте сковороду.
• Быстро обжарьте по 30–45 секунд с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки, не пересушивая.
• Подача
• Подавайте как самостоятельное блюдо с гарниром.
• Используйте для салатов, сэндвичей, пасты — грудка останется сочной и не развалится.

Рецепт 3. Свиной карбонат или шея су-вид
Свинина в су-вид получается сочной и мягкой, без пересушенной сухой «подошвы», которая часто бывает при классическом запекании.
Параметры

• Температура:
• 60–62 °C — очень сочная, может быть слегка розоватой;
• 63–65 °C — более привычная по виду, полностью «белая» свинина.
• Время: 2–4 часа (зависит от толщины куска).

Шаги приготовления
Подготовка

• Возьмите кусок карбоната или шеи толщиной 4–6 см.
• Обильно посолите и поперчите.
• Добавьте чеснок, розмарин, тимьян, немного масла.
• Можно замариновать на 1–2 часа (не обязательно, но усилит вкус).
• Упаковка
• Уложите мясо в пакет.
• Плотно запаяйте, убрав максимум воздуха.
• Приготовление
• Выберите температуру (например, 63 °C для классического результата).
• Готовьте около 3 часов для куска толщиной 4–5 см.
• Финишная обработка
• Достаньте, обсушите мясо.
• Обжарьте на сильно разогретой сковороде или на гриле по 1–1,5 минуты с каждой стороны.
• Можно добавить в сковороду чеснок и веточки трав, поливать мясо горячим маслом.
• Подача
• Нарежьте поперёк волокон.
• Подавайте с овощами, картофелем, рисом.
• Хорошо сочетается с горчичным, сливочным или яблочным соусом.

Рецепт 4. Лосось (или другая жирная рыба) су-вид
Лосось, приготовленный су-вид, получается невероятно нежным, «сливочным» и очень сочным, не пересыхает и не рассыпается на сухие волокна.
Параметры

• Температура: 50–52 °C
• Время: 30–45 минут (для куска толщиной 2–3 см).

Шаги приготовления
Подготовка

• Возьмите филе лосося без костей; кожу можно оставить.
• Посолите и слегка поперчите.
• Добавьте ломтик лимона, немного оливкового масла, укроп или тимьян.
• Упаковка
• Аккуратно уложите филе в пакет одним слоем.
• Удалите воздух, чтобы пакет не всплывал.
• Приготовление
• Установите температуру 51 °C.
• Готовьте 30–45 минут.
• Финиш (по желанию)
• Можно слегка обжарить лосось кожей вниз на очень горячей сковороде 20–30 секунд, чтобы кожа стала хрустящей.
• Важно не перегревать — иначе рыба потеряет нежную текстуру.
• Подача
• Подавайте с рисом, киноа, овощами на пару или салатом.
• Подходит лимонный, сливочный, йогуртовый или соевый соус.

Рецепт 5. Яйца су-вид — «onsen tamago»
Су-вид позволяет очень точно управлять консистенцией яйца: можно добиться мягкого белка и текучего желтка.
Базовый вариант для новичков

• Температура: 63 °C
• Время: 45 минут.

Шаги приготовления
Подготовка

• Используйте свежие яйца в скорлупе.
• Дополнительной упаковки не требуется: яйца опускаются в воду как есть.
• Приготовление
• Установите температуру 63 °C.
• Аккуратно опустите яйца в водяную баню (можно в сетке/корзинке).
• Готовьте 45 минут.
• Подача
• Осторожно разбейте скорлупу и вылейте яйцо в миску или на блюдо.
• Подавайте на тосте, с рисом, лапшой или салатом.
• При необходимости скорректируйте консистенцию:
• 64–65 °C — белок плотнее, желток всё ещё мягкий;
• более высокая температура даёт более плотное яйцо.

Рецепт 6. Овощи су-вид (морковь и спаржа)
Овощи в су-вид сохраняют яркий цвет, насыщенный вкус и приятную текстуру.
Морковь

• Температура: 85–87 °C
• Время: 45–60 минут.

Шаги:

1. Очистите морковь и нарежьте одинаковыми брусками или кружочками.
2. Посолите, при желании добавьте немного сахара (усилит вкус), сливочное или оливковое масло, тимьян.
3. Упакуйте в пакет, удалите воздух.
4. Готовьте при 85–87 °C около 1 часа.
5. При подаче можно быстро обжарить на сковороде с маслом и небольшим количеством мёда для лёгкой карамелизации.

Спаржа

• Температура: 83–85 °C
• Время: 20–30 минут.

Шаги:

1. Обрежьте грубые кончики спаржи.
2. Посолите, сбрызните маслом, при желании добавьте немного лимонного сока.
3. Упакуйте в пакет одним слоем.
4. Готовьте 20–30 минут.
5. Подавайте как гарнир к рыбе или мясу; можно слегка обжарить на гриле или сковороде.

Советы по безопасности и хранению

1. Пакеты

• Используйте специальные пакеты для су-вид или вакуумной упаковки, рассчитанные на высокие температуры.
• Не используйте обычные тонкие пакеты, не предназначенные для нагрева.
• Температурная «опасная зона»
• Избегайте длительного нахождения продуктов при температурах 5–55 °C.
• После приготовления, если не планируете сразу есть:
• быстро охладите пакет в ледяной воде;
• храните в холодильнике.
• Хранение
• При правильном охлаждении и хранении в закрытом пакете приготовленные продукты можно хранить в холодильнике 2–3 дня.
• Перед подачей можно разогреть в су-вид до нужной температуры и при необходимости снова быстро обжарить.

С чего начать новичку

1. Первый опыт
2. Начните с куриной грудки или стейка — вы сразу увидите разницу с обычной жаркой или запеканием.
3. Освойте базовые температуры
4. Сделайте себе небольшую памятку или таблицу на кухне с диапазонами температур для:

• стейков;
• курицы;
• свинины;
• рыбы;
• яиц;
• овощей.

1. Экспериментируйте с приправами
2. Меняйте травы, масла, маринады. Су-вид хорошо раскрывает аромат чеснока, цитрусов, свежих трав.
3. Используйте преимущества оборудования
4. Точность температуры и стабильность циркуляции воды позволяют каждый раз получать одинаково хороший результат. Это особенно важно, если вы готовите одно и то же блюдо регулярно.